栄養素

三大栄養素

成分		性質	生理　効力	欠乏症	過剰症
脂　質	飽和脂肪酸	肉類、チ－ズ、牛乳、　チョコレ－ト等の脂肪。	体内でコレステロ－ルを　作る材料となる。　血管を強化。	脂質の欠乏は　ビタミンＡ，Ｄ　　　　　Ｅ，Ｋ，　の欠乏症状と同じに　なる。	肥満進行。　　高血圧症、　　高コレステロ－ル症　　糖尿病、　　老化促進、
	不飽和脂肪酸	魚類の脂肪や植物性の　脂肪。　空気に触れると過酸化　脂質に変化する。　※過酸化脂質はガンの　　誘因物質。	コレステロ－ル値を　減らす。
	コレステロ－ル	動物性の脂肪から作成。　細胞膜、ホルモンの材料　　　　　として血液内に含有。	脂溶性ビタミンの吸収に　必要。
	※LDLコレステロ－ル（俗に悪玉コレステロ－ル）～各組織へと動き運搬。　 ※HDLコレステロ－ル（俗に善玉コレステロ－ル）～肝臓へ戻るコレステロ－ル
炭　水　化　物	単糖類（果糖、ブドウ糖二糖類（砂糖、乳糖、　　　　　麦芽糖多糖類（でんぷん、　グリコ－ゲン　食物繊維等）	脳のエネルギ－はブドウ糖。	筋肉の働き維持、　解毒作用、　病気に対する抵抗力を　　増加させ、治療力維持、　体温正常維持、	意識障害、　疲労感、　蛋白質の利用力が　　　　　低下する。	肥満促進、　　糖尿病、　　高血圧症、　　高脂血症。
たんぱく質		20種類以上のアミノ酸　が結合して構成している。　その内の８種類は体内合成　出来ないので食物から供給　しなくてはならない。	筋肉、皮膚、毛髪、血液、　ホルモン、免疫物質等が　蛋白質から生成される。　グルタミン酸合成。　　　 (頭脳の働きに必要)	頭脳活動低下、　髪、爪等の成長不全　体力低下、貧血。	カルシウムを使い　　体外に蛋白質を　　排出するので、　　カルシウム欠乏症　　となる。

　

ビタミン類

成分		性質	生理　効力	欠乏症	過剰症
ビタミンＡ	レチノ－ル	酸化・高温・乾燥で壊れる。　ビタミンＥが酸化を防ぐ。	視力・粘膜・髪・爪　を健康に保つ。　ガン予防。	皮膚や粘膜の角化。夜盲症。肌荒れ。骨、歯、髪の成長が悪い。	レチノ－ルで　7000μg以上取ると　疲労感、吐き気、肌荒　れ。カロチンでは柑皮　症。
ビタミンＡ	カロチン	熱・酸化に強いが吸収率悪く　レチノ－ルの1/3以下。　脂肪が吸収を助ける。	視力・粘膜・髪・爪　を健康に保つ。　ガン予防。	皮膚や粘膜の角化。夜盲症。肌荒れ。骨、歯、髪の成長が悪い。	レチノ－ルで　7000μg以上取ると　疲労感、吐き気、肌荒　れ。カロチンでは柑皮　症。
ビタミンＢ１		水（加熱すると特に）に弱い。　アルカリに弱い。　アノイリザ－レで破壊される　（貝類、エビ、カニ等に含有）　※ｱｲﾉﾘ-ゼは熱に弱いので加熱　してたべれば良い｡　硫化アリルはB1の吸収を助ける　（玉葱、葱、ニンニク含有）　脂肪にはB1節約作用が有る。	炭水化物の代謝に　必要不可欠な成分。	疲労、気力減退、手足のむくみしびれ情緒不安定。	なし
ビタミンＢ２　（リボフラビン）		光に不安定。（暗所保存）　アルカリ、熱に弱い。	アミノ酸、炭水化物、　脂質の代謝に必要。　コレステロ－ル値低下。　健康な皮膚、髪を育成。　糖尿病予防。視力向上。	角膜炎、口唇炎、　口角炎。目の充血。　赤鼻。	なし
ビタミンＢ６		紫外線、アルカリに弱い。　酸性には強い。	蛋白質、脂質の吸収助力。　皮膚の抵抗力強化。　抗ガン性物質の合成を　　助ける	皮膚炎、貧血、　痙攣、先端疼痛症。	なし
ビタミンＢ12		光、アルカリに弱い、　酸性分は弱酸性なら大丈夫。　胃液内因子と一緒に吸収。　（そしゃく必要）	蛋白質、核酸の生合成　に必要。　食欲上昇作用。	DNA合成異状。　神経疾患、貧血。	なし
パントテン酸		酸にもアルカリにも　また熱にも弱いが、　短時間の調理では　損失少ない。	脂質、炭水化物、　蛋白質の代謝に必要。　皮膚、髪、爪等を　健康に保つ。	手の麻痺、　足の痛み、　めまい、頭痛、　副腎障害。	なし
ナイアシン　　（ニコチン酸＋　　ニコチン酸アミド）		水に少し溶ける程度　比較的安定性の有る　ビタミン	生体酸化の水素を　伝達する。	皮膚病、　胃腸病、　ペラグラ	なし
葉酸		光に弱い、　弱アルカリ状態では　熱に強いが弱酸性状態　では弱くなる。	アミノ酸生成に必要、　血球再生。　食中毒予防。	貧血、下痢、　口内炎、舌炎症	なし
ビタミンＣ　　（アスコルビン酸　　　＋ヒドロアスコ　　　ルビン酸）		酸性状態、定温で安定。　水に溶けやすく、　アルカリ、加熱に弱い。　煙草にもＣを破壊する　成分が有る。　(煙草1本で25mg損失)	ビタミンＥの再利用。　コラ－ゲン生成。　毛細血管、各結合組織　を正常に維持する。　かぜウィルス撃退、　コレステロ－ル値低　発ガン物質の発生阻止。　副腎皮質ホルモンの　分泌促進。	皮下出血、壊血病、　貧血、骨育成不全。　副腎ホルモン分泌　不十分からくる　ストレス、	なし
ビタミンＤ　 (カルシフェロ－ル)		アルカリには安定、　熱、空気、酸化に対し　容易に分解する。　体内でも紫外線にあたる　と皮膚で生成され　肝臓で貯蔵出来る。	カルシウム、リンの　吸収を助けて　骨、歯に沈着させる。	骨軟化症、　骨そしょう症、　情緒不安定。	食欲不振、　体重減少、　吐き気。
ビタミンＥ　 (トコフェロ－ル)		アルカリ、酸敗油、光等　　　で分解される。　酸や熱には強い。	ビタミンＡの酸化防止、　体膜の老化防止、　抗ガン作用、　 (脂肪の過酸化防止作用の　動脈硬化症予防)	歩行失調、　位置感覚障害、　皮膚粘膜弱体。　（皮膚の抵抗力　がなくなる）	脂溶性だが、　今のところ副作用　は認められていない。
ビタミンＫ		熱に強いが、　紫外線、アルカリに弱い。	肝臓におけるプロトロ　ンビン生成に必要。　血液凝固作用。	慢性腸炎、下痢、　異常出血、　止血力の弱り。	今のところ　認められていない。

　

　　　　　　　　　　　　　　※ビタミンＡ，Ｄ，Ｅ，Ｋ，は脂溶性ビタミン。他は水溶性ビタミン

　

無機質

成分	性質	生理　効力	欠乏症	過剰症
カルシウム	99％は骨、歯内に貯蔵。　残りは血液、筋肉内に　イオン、塩として含有。　リン、ビタミンＤはカル　シウムの吸収を助ける。	骨質強化、止血作用、　乳汁生成、　ホルモンの正常な分泌。　刺激に対する神経の　感受性を静める。	骨粗しょう症、脱毛、慢性疲労、高血圧症。イライラ感。	なし
リン	筋肉、脳、神経を初めと　して、すべての組織内に　含まれている。　量的欠乏はまず無いが、　ビタミンＤが不足すると　利用率が低下する。	カルシウムと協力して　骨の硬化作用をする。　炭水化物の代謝推進。	骨、歯が弱くなる。 ※リンの欠乏ではなく　Ｄ不足からくる利用　率低下。	通常、カルシウムの　吸収にはリンが必要だ　がリンの量が多すぎる　と、カルシウムの吸収　に弊害をきたす。（同等量が好ましい）
鉄分	赤血球内ヘモグロビン、　筋肉内ミオグロビン、　肝臓内フェリチンに含有。　ビタミンＣは吸収を助ける。　※タンニンは鉄分を破壊する。　(ｺ-ﾋ-､緑茶､植物繊維内等にふくまれている)	酸素の運搬、活性化。　栄養素の燃焼。　ヘモグロビン育成。	疲れやすく忘れっぽくなる。貧血。	なし
ナトリウム	骨格、体液中に含有。　欠乏より過剰に注意。　カリウム摂取でナトリウム　　　の過剰を防げる。	体液のアルカリ性を保つ。　消化助力。	胃酸減少、倦怠感、めまい、失神。	高血圧症状。　動脈硬化症。
カリウム	蛋白質と合成して細胞中に　あり　またリン酸塩として　細胞内に含有。	心臓、筋肉等の機能を　正常に働かせる。	筋力低下、筋肉麻痺、腸閉塞、	なし
亜鉛	前立腺、皮膚、肝臓、　腎臓内等に貯蔵。　男性の場合精液内に多量。　インスリン構成元素。	蛋白質、核酸の合成　に必要。　味覚感覚維持。　ウイルスの退治	味覚異常、皮膚障害、前立腺肥大症	なし
マグネシウム	７割が骨内、他に筋肉、　脳、神経内に含有。	刺激による筋肉の興奮性　を高め、刺激による神経　の興奮性を押さえる。	血管拡張、過度の充血、神経興奮。	なし
セレン	胃、下垂体等に含有。	組織細胞の酸化防止。　ふけ防止、　更年期障害予防。	体力不足、スタミナ不足。	なし
ヨ－ド	チロキシン（甲状腺ホルモン）　の成分。　体内に広く分布。	基礎代謝促進。	甲状腺機能障害。疲労感、むくみ。	なし